All’interno dell’importante cornice di “Wine&Siena” 2026, uno degli appuntamenti più attesi del panorama enogastronomico italiano che ha luogo in una location unica come quella del Santa Maria della Scala a Siena, ho avuto il piacere di prendere parte al seminario dedicato all’olio extravergine di oliva, dal titolo “Come conoscere e riconoscere l’olio extravergine di oliva”, organizzato dall’associazione AICOO (Associazione Italiana Conoscere l’Olio di Oliva).
AICOO presenta uno stretto legame con la città di Siena in quanto vi nasce nel 1993 e ha sede in via dei Rossi, 92: come recita lo stesso statuto sociale, l’associazione si propone come nobile obiettivo quello di promuovere e tutelare l’olio extravergine d’oliva italiano autentico ed originale, iniziando dalla Toscana con la speranza di diffondersi il più possibile anche nelle altre regioni d’Italia.
Quello di AICOO è un impegno quanto mai necessario, considerando che purtroppo sul mercato circolano numerosi oli che non possono essere definiti veri EVO.
AICOO organizza corsi di formazione strutturati su tre livelli, pensati per formare il vero conoscitore dell’olio extravergine d’oliva, capace non solo di riconoscerlo, ma anche di comprenderne profondamente il valore.
I corsi di formazione partono dalla storia dell’olio EVO per poi accompagnare i corsisti ad una degustazione consapevole, evidenziandone l’importanza anche come un buon grasso insaturo che andrebbe consumato crudo, in quanto potente alleato della salute, ricco di antiossidanti e polifenoli che prevengono l’insorgere di tante malattie.
Il seminario si è soffermato quindi non solo sulla singola degustazione che ciascuno dei presenti ha avuto modo di provare, ma anche sulla sulla sensibilizzazione e sulla presa di coscienza di una corretta alimentazione e di ciò che si mangia (evitando i prodotti industriali), a livello endocrino e immunitario, pensando all’obiettivo della qualità della vita (siamo ciò che mangiamo).
Già al termine del primo livello il palato risulta più allenato e il corsista è pronto così ad affrontare la fase successiva, quella agronomica. Qui si entra nel vivo della cura della pianta, dalla potatura ai trattamenti, fino al riconoscimento dei profumi tipici dell’olio extravergine d’oliva come quello fruttato, quello dell’erba appena tagliata, le note speziate e piccanti o l’amaro del carciofo. Grande attenzione viene data anche agli abbinamenti, in particolare con le verdure, mentre il terzo livello del corso si concentra in maniera approfondita proprio sugli abbinamenti tra olio e alimenti. Un mondo vastissimo, se si considera che ci sono oltre 800 cultivar di olive.
I corsi promossi da AICOO rappresentano un’opportunità formativa di grande valore, soprattutto dal punto di vista professionale, e non solo per chi lavora nelle aziende agricole o in generale nel settore enogastronomico: l’olio è semplicemente un punto di riferimento fondamentale per chi vuole sapere ciò che mette sulla tavola ogni giorno. In fondo, come già detto, siamo ciò che mangiamo e l’olio extravergine d’oliva è il simbolo indiscusso del patrimonio e della tradizione italiana: preservarne l’originalità EVO significa rispettare e custodire la qualità della nostra penisola (non solo per quanto riguarda la cultura gastronomica, ma anche per tutti gli aspetti legati alla salute del nostro corpo e alla qualità della vita).
Anche coloro che possiedono terreni coltivabili o lavorano direttamente come coltivatori dovrebbero investire in questo tipo di formazione, per valorizzare e soprattutto tutelare il proprio lavoro contro prodotti non controllati come da disciplinare.
Prima di concludere il seminario, le tre promotrici delegate dell’associazione AICOO, tra cui la presidente Simonetta Ciacci, mi hanno gentilmente invitata alla festa dell’olio di Montisi che celebra ogni ottobre.
“Wine&Siena” è stata dunque un’occasione importante che come ogni hanno ha saputo dare spazio all’incontro tra il territorio e il vino, riuscendo a ritagliare anche un’importante finestra di dialogo per la promozione di un prodotto tanto importante quanto spesso sottovalutato come l’olio, pilastro della nostra cultura e tradizione agroalimentare, senza sottovalutare i numerosi benefici per la nostra salute.
Una bella occasione per poter conoscere delle importanti e serie realtà di divulgazione formative del territorio di Siena.
per ulteriori informazioni
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